Ведущие производители линий для убоя КРС за десятилетия интенсивного инжиниринга и перекрестного заимствования идей научились проектировать и производить совершенные системы для обеспечения производительных процессов на линии убоя. Соответственно, техническое и технологическое обеспечение процессов они по большей части берут на себя, предлагая предприятиям первичной переработки совершенный комплекс систем в виде соответствующих подвесных путей, трапов, подестов, регулируемых платформ, средств механизации и автоматизации, стандартной и кастомизированной оснастки, специализированного инструмента и т. п. Отрадно, что в последние годы отечественный рынок промышленных решений для убоя все активнее наполняется отдельными видами оборудования, сегментами линий и даже комплексными производственными системами для убоя, производимыми в России и Республике Беларусь. Это отчасти позволяет решать проблемы модернизации убойных производств и создания новых проектов в условиях ухода с рынка ведущих европейских поставщиков систем для убоя и переработки скота. Однако остаются нюансы, требующие особого контроля.
Предубойное содержание
За последнее десятилетие принципы гуманного обращения с животными легли в основу современных подходов к разработке производственных систем и новых проектов линий для убоя скота. Практика гуманного обращения с животными становится нормой и зачастую используется при аудитах экспортеров мяса. Кроме того, реальный опыт показал, что следование принципам «гуманности» позволяет обеспечивать более ритмичные и качественные производственные процессы. Это, например, в полной мере касается организации зоны предубойного содержания.
Поскальзывания, спотыкание и подъем отдельных животных на дыбы чреваты для них различными травмами: это рассечение шкуры, переломы конечностей или хребтовой кости, обильные кровоизлияния в мышечных волокнах. Их последствия негативно сказываются на качестве и выходе готового сырья. Важно учитывать, что нет необходимости грубо принуждать животных для их перенаправления из одной зоны в другую. При должном знании повадок КРС
можно обходиться и без электрических погонял, используя принципы «зоны личного пространства» и «точки баланса», уже давно и подробно описанных профессором Тэмпл Грандин. Их применение значительно упрощает процессы управления стадом вообще и организацией перемещения животных в зоне предубойного содержания в частности.
Организация и оснащение бойни подразумевают наличие целого ряда специфических нюансов. Конечно же, опытные сотрудники фирм, осуществляющих проектирование и обустройство зоны предубойного содержания, способны предупредить возможные трудности. Однако заказчикам проектов убойных предприятий на некоторые аспекты стоит обратить персональное внимание. Приведем базовые рекомендации.
1) Для исключения скольжения копыт КРС рекомендуются полы с износостойким рифлением с шагом не более 3,5 см. Пандусы и наклонные участки должны иметь поперечные параллельные выступы, препятствующие скольжению животных.
2) В конструкции загонов, маршей и рамп должны отсутствовать выступы и элементы с острыми углами, способные царапать животных при их перемещении.
3) Чтобы животные стабильно следовали (т. е. не останавливались и не пятились) вдоль организованных маршей и рамп, при их планировании следует учитывать следующие моменты:
- предусмотреть отсутствие ломаных траекторий. Все повороты скотопрогонов должны быть скруглены, чтобы у животного создавалось ощущение прямолинейного движения;
- избегать источников света, бьющих в глаза животным на марше, а также бликов от полированных металлических поверхностей или луж;
- предупреждать возникновение темных зон, поскольку животное добровольно не пойдет в темноту (правильное и стабильное освещение делает животных более покладистыми);
- полностью исключить потоки воздуха, направленные навстречу животным;
- в прогонах преимущественно использовать глухие ограждения, чтобы животные не ощущали тревоги из-за присутствия людей, резких движений со стороны персонала в поле зрения животных;
- в зоне предубойного содержания не должно быть оборудования, которое может являться источником резких звуков или аэродинамического шума (включая приводы производственного оборудования);
- обеспечить отсутствие источников с посторонними запахами (например, парфюмерия, строительная и бытовая химия);
- персоналу стоит воздерживаться от громких возгласов и крика на животных, в противном случае придется возобновлять их движение с помощью не столь необходимого физического воздействия.
Чтобы убедиться в отсутствии описанных недостатков, бывает нелишним лично проследовать вдоль прогонов, стараясь при этом смотреть с уровня реального положения глаз животных — это поможет избавиться от массы скрытых проблем.
Оглушение: механический способ
Поскольку предубойное оглушение уже давно является одним из центральных разделов стандартов «гуманного обращения с животными», современные переработчики и машиностроители вынуждены принимать их в расчет. Особенно если мясоперерабатывающее предприятие делает ставку на экспортные рынки развитых стран. Законодательство многих стран обязывает проводить оглушение перед закалыванием скота, однако при этом предусматриваются послабления для ритуального убоя.
Если же оставить в стороне аспекты «гуманности», то одной из главных целей оглушения скота перед закалыванием является обеспечение безопасности работников бойни с учетом большой массы животного. Надлежащее выполнение процесса гарантирует, что животное в агонии не нанесет травмы рабочим цеха, а в идеальном случае будет оставаться полностью неподвижным при закалывании и подвешивании на линию обескровливания.
На сегодняшний день наибольшее распространение на предприятиях убоя КРС получил механический способ оглушения посредством специализированного ручного инструмента. Главной его особенностью является высокий уровень безопасности для персонала. Оглушение происходит за счет ударного воздействия металлического бойка на лобную кость и мозг животного. При этом практикуется два способа ударного оглушения: с проникновением в мозг и без проникновения.
Для ударного оглушения применяются два вида устройств: пистолеты с пороховым зарядом (патронные) и пневмопистолеты. Патронные пистолеты имеют небольшой вес, стоят дешевле пневматических аналогов, а также конструктивно просты и надежны. Однако их главным недостатком является необходимость перезаряжания перед каждым применением. Также следует внимательно выбирать патроны, чтобы их калибр и мощность соответствовали заявленным характеристикам инструмента. В противном случае инструмент может выйти из строя или причинить травму оператору. Соответственно, эксплуатация патронных пистолетов для оглушения подразумевает закупку и поддержание стабильного запаса патронов. Постоянное присутствие в атмосфере цеха пороховых газов можно отнести к минусам «огнестрельного» оглушения.
Поэтому более популярными в последнее время становятся оглушающие пистолеты пневматического действия.
Существует два типа пневматических оглушающих пистолетов:
- в пистолетах первого типа оглушение осуществляется за счет проникновения бойка в череп животного и повреждения его мозга. Оглушающий стержень пробивает лобную кость черепа животного и глубоко проникает в мозг, вызывая мгновенную смерть из-за резкого увеличения внутричерепного давления и повреждения тканей мозга;
- в пистолетах второго типа вместо проникающего стержня применяется грибовидная ударная насадка, которая лишь ломает лобную кость, не затрагивая мозг. Оглушение в данном случае носит обратимый характер: животное лишается сознания на непродолжительное время. По этой причине при непроникающем ударном оглушении идеальный интервал времени до закалывания и сбора крови находится в пределах 15 секунд (допустимый — 30 с). В противном случае велик риск пробуждения животного до наступления смерти, что недопустимо с точки зрения безопасности труда и по гуманным соображениям.
Оглушение без проникновения способствует получению более качественного субпродукта. Кроме того, в целях предупреждения перекрестного обсеменения от туши к туше с учетом участившихся случаев вспышек коровьего бешенства выбор владельцев предприятий убоя все чаще делается в пользу пневмопистолетов, оглушающих без проникающего воздействия.
Правда, ударное оглушение без проникновения имеет один существенный недостаток: требуется высокая точность позиционирования инструмента и фиксация головы животного. Для этого в конструкции бокса оглушения должен быть предусмотрен эффективный фиксатор головы, что отличает более дорогие модели оборудования.
Для надежной работы пневматического пистолета необходим собственный компрессор, который способен поддерживать давление воздуха на уровне 12-15 бар в зависимости от модификации инструмента. Также при приобретении пневмопистолета нужно обратить внимание на варианты организации его подвеса и выбор противовеса, которые необходимы для облегчения манипуляций с тяжелым инструментом. Следует отметить, что по мере износа уплотнений в пневмомагистрали рабочее давление воздуха может упасть ниже необходимого значения, в результате чего оглушающее воздействие будет недостаточным: после оглушения животное может оставаться в сознании либо прийти в себя через какое-то время.
Для предотвращения подобных случаев производители также предлагают компактную аппаратуру для тестирования мощности ударного импульса. Регулярное тестирование инструмента позволит заранее обнаруживать его неисправность.
Ряд моделей оглушающих пистолетов имеют встроенный ресивер, который позволяет даже в случае недостаточного давления в пневмомагистрали осуществить надежное оглушение.
Электрооглушение
Вместе с тем в ряде стран (Австралия и Новая Зеландия) на предприятиях по убою КРС широкое распространение получил метод электрооглушения. Он реализуется в автоматическом и полуавтоматическом режиме. В первом случае бокс для оглушения оснащен подталкивающими створками на входе в бокс и тремя независимыми приводами электродов (лобного, шейного и грудного). Первый трехсекундный разряд воздействует на мозг, второй 15-секундный разряд приводит к остановке сердца. Дополнительно может подаваться 4-секундный разряд для полного обездвиживания туши и предотвращения судорог. На случай, если произошел сбой в работе автоматики и животное осталось в сознании, в зоне оглушения присутствует пороховой пистолет. Главным преимуществом метода электрооглушения является его потенциал по автоматизации процесса и снижение требований к квалификации персонала.
«Диатермическая синкопа»
Если рассматривать оглушение с позиций ритуального убоя, то ни один из описанных методов на все 100% не соответствует требованиям Халяля и Шхиты. В случае ударного оглушения животное умертвляется (необратимое оглушение), либо повреждается его целостность. В случае электрооглушения противоречий еще больше: умерщвление (при воздействии на сердце) либо обильные кровоизлияния (если не используется грудной электрод).
Поэтому, чтобы обеспечить оглушение, приемлемое во всех отношениях для ритуального убоя, в последнее время изучается возможность реализации оглушения методом «Диатермической синкопы». Он предполагает лишение сознания животного за счет локального нагрева тканей его мозга. Это
достигается посредством микроволнового воздействия. Данный вид оглушения является обратимым, т. е. через минуту или больше животное приходит в сознание. Метод микроволнового оглушения в настоящее время исследуется в ряде стран на предмет индустриального использования на большом количестве КРС, а также с позиций соответствия религиозным и гуманным требованиям.
Бокс для оглушения КРС
На фоне усугубления кадрового дефицита в России увеличивается потребность в эффективных и совершенных решениях, которые способны, если не исключить ручной труд, то во вся ком случае максимально его упростить. Все это справедливо и для боксов оглушения, которые в современных условиях должны создать необходимые условия для безопасной работы операторов оглушения и подвешивания, снизить требования к их квалификации и способствовать увеличению производительности процессов убоя. Очевидно, что простейшие варианты исполнения боксов для оглушения этому не сильно способствуют. Поэтому обратимся к конструктивным аспектам, которые лежат в основе самых совершенных боксов оглушения.
Базовые требования, предъявляемые к боксу оглушения, состоят в том, что он не должен быть слишком тесным или коротким, а также излишне просторным. В первом случае животное может запаниковать, что сильно усложнит стабильное выполнение процесса оглушения. Во втором — создаются условия для излишне свободного перемещения КРС внутри бокса, что также усложняет задачу оператору оглушения. Более безопасное исполнение боксов оглушения предполагает наличие слайд-панелей, двигающихся вверх-вниз на входе и сбоку (для разгрузки), что исключает вероятность получения травмы работниками, находящимися рядом с установкой. Пол внутри бокса также должен иметь исполнение, препятствующее проскальзыванию копыт. С учетом того, что проще и быстрее производить оглушение, когда животное и его голова неподвижны, ведущие производители оборудования для убоя предлагают боксы с регулируемыми фиксаторами КРС. Во-первых, посредством выпуклой подталкивающей створки, встроенной во входную слайд-панель, животное подталкивается внутрь бокса при ее закрытии. Более того, посредством сервопривода подталкивающая створка еще дополнительно отклоняется, заставляя животное продвинуться до упора, к фиксаторам. После того, как животное заняло нужное положение, верхний профилированный фиксатор находит сверху на его загривок, ограничивая возможность перемещения тела. Здесь же под нижней челюстью животного находится приемный желоб — еще один фиксатор. После срабатывания сервопривода он приподнимает голову коровы/бы-ка, полностью обездвиживая его. Оператору, который находится в это время сбоку и сверху (вне поля зрения животного) остается только позиционировать пистолет в расчетной точке лба (перекрестие между ушами и глазами) и произвести оглушение. Для эффективной выгрузки туши применяется механизированная направляющая, которая автоматически выдвигается из боковой стенки под брюхо животного. После оглушения животное сползает по нему на приемную платформу после открытия разгрузочной створки.
Подобное исполнение бокса оглушения позволяет в максимальной степени формализовать процесс, избавив работников начальной зоны убоя от лишних рисков и необходимости обладать высокой квалификацией. Кроме того, подобные боксы заключают в себе большой потенциал в плане автоматизации. Например, в них могут встраиваться тензодатчики для автоматизированного учета поступающего на убой сырья, считывающие устройства для ушных клипс коров, что потенциально позволяет автоматически настраивать фиксаторы с учетом фактических параметров животного. Более того, система управления бокса может потенциально управлять аппаратурой оглушения — например, задавать давление в пневмопистолете или параметры тока в случае реализации системы автоматического электрооглушения (новозеландский вариант исполнения бокса оглушения).
Специальное оборудование
Электростимуляция. Во многих случаях процессам электростимуляции туш уделяется пристальное внимание, поскольку они во многом определяют качество готового сырья, точно так же, как и все основные операции убоя и охлаждения туш. В научном мире опубликовано немало исследований, доказывающих, что интеграция электростимулирования в убойный процесс благоприятно сказывается на итоговом качестве готового сырья. При этом стабильный качественный результат по сырью достигается при комбинировании электростимуляции туш со своевременным и правильным их охлаждением.
1) расширитель для резиновых колец;
2) рукоять с захватом для задвигания клипсы;
3) клипса для закрытия пищевода;
4) самостопорящаяся пробка для закрытия пищевода без его предварительного рассечения
Правда, поспешное охлаждение туш может привести к прямо противоположному результату: мясо будет жестким. Это происходит из-за так называемого холодного сокращения мышц, которое проявляется, когда еще теплую тушу перед наступлением фазы посмертного окоченения подвергают слишком раннему охлаждению (температура туши понижается ниже +15°C). В этом случае мощный источник энергии — гликоген, присутствующий в волокнах мышц, не успевает трансформироваться в молочную кислоту, заставляя актин и миозин сокращать мышечные волокна. Во избежание этого явления необходимо достаточно длительное время выдерживать тушу при температуре +16°C до завершения посмертного окоченения в мышцах, дав им возможность расслабиться естественным образом.
Время естественного кондиционирования для говядины составляет 24-36 часов. Электростимуляция туши позволяет сократить этот период в 6-8 раз! Причем в этом нет никакого чуда: под воздействием тока мышцы сокращаются, в них вырабатываются все запасы гликогена, и они полностью утрачивают способность к сокращению. Также интенсивное образование молочной кислоты приводит к ускоренному снижению уровня pH и наступлению посмертного окоченения. В результате мясо остается нежным. Кроме этого, электростимуляция ускоряет и сам процесс созревания мяса, что также является преимуществом. Необходимо еще учитывать, что сокращение мышц способствует более полному стоку крови, что опять же оправдывает применение электростимуляторов на линии убоя.
Запечатывание пищевода. После закалывания нужно надежно изолировать пищевод, чтобы исключить загрязнение сырья остатками пищи до проведения нутрования. На сегодня предлагается множество технологий запечатывания пищевода. Наиболее распространенный способ запечатывания пищевода предполагает применение для этих целей эластомерных лигатур (устаревший метод) и пластмассовых клипс. Наложение резиновых лигатур предполагает использование сразу двух инструментов: расширителя резинового кольца и рукояти для перемещения лигатуры относительно пищевода. При помощи рычажного механизма первого приспособления резиновое кольцо расширяют и надевают на пищевод, после чего рукоятью продвигают в сторону желудка. Клипсы, хотя и дороже лигатур, надеваются вручную, без специального приспособления, что делает их более удобными в применении. Рабочий после установки клипсы посредством соответствующей рукояти продвигает клипсу на пищеводе в направлении желудка. В итоге существенно уменьшается риск переноса обсеменений и повышается уровень производственной санитарии и гигиены. Приспособления для продвижения клипс поочередно подвергаются санитарной обработке в стерилизаторе после каждого рабочего цикла.
В последнее время появилось много интересных способов введения само-фиксирующихся пробок (Kuziba, Adept и т. д.) в пищевод через пасть животного (после обязательного теста на отсутствие рефлексов). Однако в существующих обстоятельствах нет особого смысла описывать данные технологии, пока производство качественных аналогов пробок и специального оборудования для их установки не освоят в РФ, РБ или КНР.
Обесшкуривание
Операция снятия шкуры является финальной стадией в грязной зоне убоя КРС и заслуживает особого внимания, потому что, с одной стороны, задает производительность всей линии, а с другой определяет качественный выход сырья. На сегодняшний день предлагается два метода механизированного снятия шкуры: снизу вверх и сверху вниз.
Справа: пневматический забеловочный инструмент Jarvis JC4A
Долгое время считалось, что более чистое (с точки зрения санитарно-гигиенических норм) обесшкуривание достигается на установках, где снятие шкуры осуществляется сверху вниз. Однако результаты исследований Томаса Кеннеди, Эфстатиаса Гиотиса и Айдена МакКевитта, опубликованные в научном журнале Meat Science, не продемонстрировали явных преимуществ одного метода перед другим. Правильная организация процесса обесшкуривания с точки зрения HACCP позволяет добиваться стабильных результатов как в первом случае, так и во втором. То есть гораздо важнее для предотвращения обсеменения сырья обеспечить регулярную стерилизацию инструмента и мытье рук. Поэтому сейчас многие производители оборудования для убоя готовы предложить установки для обесшкуривания в разных вариантах исполнения: для снятия шкуры вниз, верх или универсальные системы — в соответствии с технологическими предпочтениями заказчиков.
Для забеловки традиционно используются ножи специальной формы, которые легко выбрать из каталога. Однако в новом веке широкое распространение получил специальный пневматический ручной инструмент для забеловки — дехайдер. По принципу действия он напоминает машинку для стрижки волос, но с тем отличием, что исполнительные кромки имеет круглую форму. За счет относительного возвратно-вращательного движения зубчатых дисков шкура легко и без малейших порезов отделяется от туши. Конечно, требуется определенный навык работы с пневматическим дехайдером, но обучиться работе с ним гораздо проще, чем мастерски освоить классический забеловочный нож. Соответственно, будет легче научить нового работника отделять шкуру дехайдером, чем делать ставку на высококвалифицированных (и высокооплачиваемых) забеловщиков.
Кроме того, среднестатистический работник при использовании дехайдера обеспечивает требуемый результат (по качеству и производительности) без риска рассечения шкуры и порезов на туше. Плюс ко всему пневматический дехайдер обеспечивает более травмобезопасную работу.
Механизированный инструмент
Конечно, квалифицированные рабочие убойных производств способны выполнять даже самые трудоемкие операции с использованием ручного инструмента — ножа, секача, топора и пилы. Однако индустриальный убой предполагает широкое применение всех достижений прогресса, включая ручной механизированный инструмент. Его применение позволяет, во-первых, снизить требования к персоналу цеха с точки зрения квалификации. Во-вторых, электро-, пневмо- и гидравлический инструмент существенно облегчает труд человека и, тем самым, повышает производительность труда. В-третьих, такой инструмент повышает качество операций при более высоком числе их повторений. При использовании ручного инструмента работник быстрее утомляется, начинает чаще допускать ошибки, снижается производительность. Поэтому ведущие производители инструмента для убоя — Jarvis, EFA и Freund — постарались предложить специализированные инструменты для всех операций убоя и переработки скота.
Удаление рогов и копыт. Для этих целей сегодня предлагаются различные варианты гидравлических резаков для копыт (или универсальные для копыт и рогов) или гильотин для рогов. Этот специализированный инструмент позволяет значительно понизить трудозатраты и повысить производительность процессов. От оператора не требуется точного позиционирования инструмента по суставу, поскольку развиваемое им большое усилие перекусывания позволяет легко справляться даже с костями. Гидравлические резаки являются потенциально травмоопасным инструментом, поэтому в их конструкции предусматривается активация гидравлики одновременно двумя руками. Резаки с пневматическим приводом предназначены только для отсечения копыт по суставу.
Наибольшее распространение на предприятиях убоя КРС получили универсальные гидравлические резаки, применяемые для перекусывания как ног, так и рогов. Они бывают двух типов: либо с одной подвижной режущей кромкой, либо сразу с двумя подвижными кромками.
Для отделения рогов предлагается также и гидравлический отсечной инструмент гильотинного типа, который имеет замкнутую раму. По этой причине его сложнее позиционировать относительно рога животного (инструмент приходится надевать на рог). Причем сложность возрастает при большой кривизне и размерах рогов. Но при этом гильотинный резак обеспечивает более чистый рез у основания рога.
Вскрытие грудины КРС. Для этой операции рекомендуется использовать возвратно-поступательную (шаговую) пилу. Чтобы она при распиле не повреждала внутренние органы, на конце полотна предусмотрен специальный наконечник, который предотвращает повреждение внутренних органов в процессе распиловки. Предлагаются модификации шаговых пил либо с гидравлическим, либо с электрическим приводом.
Пилы для вскрытия грудины следует выбирать в соответствии с максимальной производительностью линии убоя, поскольку ведущие производители предлагают более доступные по цене инструмент и пилы, рассчитанные на большую нагрузку.
Описанный выше габаритный механизированный инструмент обычно закрепляется на подвесе с противовесом, чтобы всегда оставаться под рукой, минимизировать перемещения и устранить риск падения тяжелого инструмента на пол или на ногу оператору.
Распиловка на полутуши является одной из самых трудоемких и ответственных операций. Поэтому велики и требования к инструменту для распиловки на полутуши. Это связано с тем, что, во-первых, распиловку необходимо производить с минимальными потерями сырья. Во-вторых, габаритный инструмент не должен сильно утомлять работника, чтобы тот мог максимально длительное время обеспечивать приемлемый результат. В-третьих, в процессе распиловки требуется минимизировать перенос загрязнений по поверхности распила. Напомним, что губчатая энцефалопатия КРС (коровье бешенство) поражает головной и спиной мозг коров/быков, поэтому все убойные операции, затрагивающие эти органы, требуют более тщательного контроля. В данном случае распиловка на полутуши несет в себе риски перекрестного обсеменения частичками тканей спинномозгового канала. Поэтому для обеспечения строгих санитарных норм современные ленточные пилы оснащаются встроенной системой водяной очистки поверхности пила, что позволяет минимизировать перенос загрязнений, хотя встроенная система полива полотна не способна полностью устранить все риски перекрестного обсеменения. Проблема решается внедрением эффективных процедур HACCP, либо внесением соответствующих изменений в технологический процесс (предварительное удаление спинномозгового вещества посредством вакуумной установки, распил в стороне от спинномозгового канала и т. д.).
Для распиловки на полутуши с применением ручного труда лучше всего подходят ручные ленточные пилы. Они имеют массивную конструкцию и весят 70...100 кг (в зависимости от модели). Естественно, что ленточная пила, как ни один другой инструмент, требует надежной системы противовеса, а также траверсы с кареткой для обеспечения необходимой оперативной зоны инструмента. От исполнения подвеса пилы зависит повторяемость качества пила от операции к операции. Для удовлетворения более строгих регламентов пищевой безопасности предлагаются специальные устройства и инструменты.
Агрегаты паровакуумной очистки. В основе — вакуумный насос и бак для отходов. К гибкому шлангу агрегата могут присоединяться различные насадки, форма которых наилучшим образом подходит для удаления остатков тканей спинномозгового канала. Также комплект поставки может включать стерилизатор для рабочих насадок.
Более тщательная очистка спинномозгового канала может осуществляться при помощи ручного механизированного инструмента вращательного действия. В этом случае канал вышлифовывается особой дисковой фрезой. При этом костная пыль и фрагменты спинного мозга откачиваются через отдельный патрубок в бак с отходами.
В некоторых случаях, когда при распиловке на полутуши рез на отдельных участках уходит в сторону от спинного канала, извлечь спинной мозг целиком не удастся. Требуется специальный инструмент для открытия спинномозгового канала. Для этих целей предлагается особая пила с двумя параллельными дисками, которая делает двойной рез по краям канала, полностью открывая его.
Паровакуумный инструмент может эффективно применяться для очистки туши от остаточных загрязнений перед их отправкой на холодное хранение. Для максимального продления сроков хранения сырья поверхность полутуш следует подвергнуть стерилизации. Наиболее эффективным способом поверхностной дезинфекции является обработка полутуш паром. Можно воспользоваться централизованной системой снабжения пара (если таковая имеется на предприятии) или отдельным парогенератором. Для обработки полутуш паром существуют всевозможные насадки для распределения потока пара на соответствующие поверхности и в труднодоступные полости. Заметим, что воздействие паром не приводит к перегреву поверхностных слоев мяса.