Вэтом году iba снова сменила локацию, вернувшись в Дюссельдорф. Непростая экономическая ситуация в Европе — дефицит рабочих рук, постоянный рост цен на электричество и газ, основное сырье и ингредиенты — заставляют хлебопеков и представителей кондитерской отрасли искать новые идеи и воплощения, чтобы начать «выпекать по-новому». Это как раз и был официальный слоган выставки. И речь идет уже не столько о технических инновациях, сколько об эффективных идеях и готовых промышленных решениях, которые, по мнению разработчиков, способны дать ответ на текущие вызовы.
Три среза
Как и прежде, на выставке выдееились три глобальных трендовых среза: технический, рецептурно-вкусовой и гуманитарный. Многие тренды уже успели прочно закрепиться в экспозиции индустриальных выставок на протяжении более десятка лет, не растеряв своей актуальности.
Технические тренды ожидаемо представляют автоматизация, роботизация, цифровизация, искусственный интеллект и энергоэффективность. Очевидно, что кадровый дефицит уже давно стал интернациональной проблемой. По этой причине на выставке iba-2025 основной интерес вызывали не столько образцы всем хорошо знакомых машин, сколько новые технические решения, в которых наиболее удачно сочетается доступность и автономность. Бизнесмены стагнирующих экономик внимательно присматриваются к решениям, которые позволяют сокращать затраты физического труда, обеспечивают стабильный качественный результат и одновременно по стоимости соответствуют разумным ожиданиям.
Это в полной мере относится к решениям на базе коллаборативных и индустриальных роботизированных систем, которые постепенно становятся все более доступными с точки зрения полной стоимости владения ими. Уже сейчас на хлебопекарных и кондитерских предприятиях востребованы системы pick & place, которые могут извлекать продукты/противни/упаковки с ленты транспортера и перекладывать их для дальнейших производственных операций, упаковки, паллетизации и т. д. На выставке демонстрация подобных решений стала уже вполне привычной практикой. Реальный интерес и поныне вызывают прикладные автоматизированные решения, которые эффективно вытесняют ручной труд там, где раньше это было либо невозможно, либо чересчур затратно. Таким образом, индустриальная автоматизация и роботизация помогает кардинально решать проблему нехватки низкоквалифицированного персонала.
Однако в современных условиях еще больше проблем доставляет дефицит именно квалифицированных кадров, когда на ответственные позиции приходится брать людей, не вполне отвечающих требованиям. Поэтому особое место в интернациональной экспозиции iba занимали решения в области интеллектуализации производственных процессов посредством технологий искусственного интеллекта.
Интеллектуализация
Если раньше недостаток квалификации и риск человеческой ошибки купировались различными программно-аппаратными средствами «защиты от дурака», то сегодня производители индустриальных систем демонстрируют новый шаг в направлении их интеллектуального совершенствования.
Например, в рамках экспозиции были представлены образцы нового интеллектуального оборудования. В нем программное обеспечение системы управления эффективно дополняется алгоритмами нейронной сети. Интегрированные цифровые камеры как элементы машинного зрения призваны фиксировать происходящие процессы, тогда как софт с алгоритмами искусственного интеллекта (ИИ) анализирует правильность действий оператора (например, соответствие выбора программы (рецептуры) выпечки по факту загруженным в печь изделиям).
То есть обучаемая программа посредством системы технического зрения получает возможность распознавать конкретные изделия, их количество, плотность загрузки пекарной камеры и т. д. Это позволяет на основании машинного анализа вводить коррективы в выбранный человеком режим выпечки либо сигнализировать о неразрешимом противоречии в случае, например, одновременной загрузки в печь изделий разных рецептур. Такой подход дает возможность, наконец, побороть негативные проявления человеческого фактора, снизив базовые требования к нанимаемому персоналу.
Помимо технологического оборудования, интеграция технологий ИИ осуществляется в сфере цифровизации производственных и бизнес-процессов. Например, большой интерес на прошедшей выставке привлекали продукты для цифровизации продаж кафе-пекарен, кондитерских магазинов, управления электронными заказами и электронной торговлей.
Современное программное обеспечение для управления точками продаж и электронной коммерцией развивается с внедрением алгоритмов искусственного интеллекта для машинного анализа ситуации в магазине: предупреждение ошибок при выполнении заказов, подача сигнала о необходимости пополнения витрины, напоминание о необходимости загрузки печи заканчивающимся ассортиментом, анализ результатов продаж.
Весьма востребованными также оказываются системы обеспечения работы офиса с ИИ, с которыми персонал взаимодействует с помощью планшетов, смартфонов или ПК. Встроенные функции распознавания голоса помогают ИИ без вмешательства человека осуществлять простейшие функции офисного ассистента: понимать голосовые запросы сотрудников, формировать по ним справочные текстовые, графические и видеоинструкции или обучающие материалы, обеспечивать функции «умного дома» (освещение, кондиционирование), планировщика, переводчика и т. д.
Экологичное и экономичное вкусозамещение
Рецептурно-вкусовые тренды зачастую находятся под воздействием трендов социально значимого гуманитарного среза, таких как: устойчивое развитие, ЗОЖ (здоровое питание, снижение потребления соли, сахара, жиров, безглютеновое, безлактозное питание и т. д.), учет принципов вегетарианцев и веганов. Ранее мы уже были свидетелями их взаимного переплетения, приводившего к появлению новых векторов развития в экспозиции выставок, близких по тематике к iba.
Например, современные стратегии устойчивого развития предопределили постепенный отказ от ингредиентов животного происхождения (мясо, сливочное масло, молоко, яйца), потому как ранее появились доклады о негативном влиянии мирового сельского хозяйства на глобальное потепление. Так возник тренд на предложение растительных альтернатив ингредиентам животного происхождения. Здесь очень кстати пришлись новаторские рецептуры и ингредиенты, рассчитанные на веганов и вегетарианцев, чтобы вектор вытеснения ингредиентов животного происхождения излишне не радикализировал бизнес-сообщество.
Однако нынешние реалии вносят свои коррективы. Отмена глобализации и внешнеполитические изменения на Западе привели к заметным экономическим проблемам и снижению потребительской активности в кондитерской и хлебной отраслях. Для кондитерской отрасли подобная ситуация усугубляется постоянным ростом цен на основные ингредиенты — в частности, на какао-бобы. И новый тренд, явно заявивший о себе на выставке iba-2025, связан с предложением рецептур на основе более доступных альтернатив дорожающему сырью из какао-бобов. Причем он хорошо коррелирует с идеями устойчивого развития и веганства, поскольку ставка делается на все те же растительные альтернативы.
Несколько европейских компаний представили различные варианты близких по вкусу альтернатив шоколада. Подобные заменители предназначены для производства «шоколадных» бисквитов, глазури для кондитерских изделий, батончиков и готовых смесей для завтрака. Например, подобные какао-несодержащие альтернативы в одних случаях производятся из произрастающих в Европе риса, плодов рожкового дерева или земляного миндаля. В других — сырьем для имитации шоколада выступают семечки подсолнечника, которые подвергаются в точности тем же процессам переработки, что и зерна какао, т. е. ферментации и обжарке. Еще один новатор научился производить суррогатный шоколад на основе солодовых остатков пивоварения.
Предложенные заменители шоколада, по задумке их создателей, могут выступать полноценной альтернативой либо смешиваться в различных пропорциях с натуральным какао-сырьем. Также ведущие производители ингредиентов в очередной раз продемонстрировали специальные решения, не содержащие сырья животного происхождения, для вегетарианцев и веганов.
Новый запоминающийся вкус
Вместе с тем очевидно, что в текущей экономической ситуации будет сложно добиться рыночного успеха, полагаясь на одни лишь недорогие заменители вкуса.
Все-таки большинство посетителей выставки iba приехали на нее в поисках ответа на сокровенный вопрос: «Что сейчас нужно производить, чтобы преуспеть?». И видимо, слоган выставки «Выпекай по-новому» обещал дать на него ответ. Сразу отметим, что конкретных «рецептуру спеха» представлено не было, но идеи были озвучены. Например, один из известных производителей ингредиентов представил свой «рецепт» успешного продукта в рамках деловой программы — доклад с данными результатов потребительских опросов по всему миру и выводами, сделанными на их основе.
Согласно приведенным данным, минимум три четверти опрошенных демонстрирует сходную модель поведения. Во-первых, какой бы сложной ни была экономическая ситуация, потребители неизменно оставляют за собой право время от времени баловать себя. Суть в том, что вкусовые соблазны естественным образом вплетаются в ежедневную обыденность и призваны раскрасить ее. Во-вторых, люди воспринимают высококачественные кондитерские изделия приемлемой роскошью, т. е. готовы время от времени радовать себя кондитерскими эксклюзивами. В-третьих, множество респондентов призналось, что обязательно покупают кондитерскую продукцию к особым датам. Причем большинство из опрошенных подтвердили, что выбирают кондитерские изделия на основе приятных воспоминаний из детства. В-четвертых, исследования показали, что, несмотря на консерватизм большой части потребителей, три четверти опрошенных выразили готовность пробовать новые продукты ради новизны ощущений.
Таким образом, секрет уникального продукта кроется в сочетании нескольких факторов: потрясающего вкуса (который так просто не забывается), новизны восприятия, эксклюзивности предложения, правильной подачи (с учетом повода для вкусового баловства). Причем о цене даже речи не идет, поскольку соблазн — это не про деньги. Безусловно, «рецепт», озвученный в докладе, носит абстрактный характер, но все же в нем есть один важный ингредиент успеха — новизна вкусовых ощущений. Поэтому тематический раздел выставки iba, посвященный кондитерским ингредиентам, изобиловал печеньем, десертами, пирожными, мороженым и прочими сладостями, которые иллюстрировали понятие «нового запоминающегося вкуса».