В сентябре 2023 года«Бахетле» ввела в эксплуатацию новый завод по производству полуфабрикатов. В начале этого года состоялась его презентация для прессы, на которой исполнительный директор «Бахетле» Гузель Ананьева подробно рассказала о производстве и провела экскурсию по новым цехам.

О трансформации

Раньше наименование «Бахетле» прочно ассоциировалось с сетью супермаркетов высококачественной домашней еды, приобщающих потребителей к вкусной и разнообразной татарской кухне. Теперь основополагающая стратегия ГК «Бахетле» сфокусирована на развитии собственных производственных мощностей.

В январе 2023 года компания приняла масштабную программу трансформации, согласно которой основное направление развития сконцентрировано на увеличении производственных мощностей и объемов выпуска продуктов питания под собственными торговыми марками. В июне в кондитерских цехах была проведена частичная модернизация, увеличены производственные мощности и количество линий производства сладких продуктов.

Для лучшего понимания масштабов трансформации приведем несколько актуальных цифр. Производственная инфраструктура «Бахетле» на сегодня включает 30 тыс. квадратных метров производственно-складских площадей и 11 цехов. Для снабжения всех производств ежемесячно закупается порядка 3500 тонн продуктов на сумму в 250 млн рублей. В 2022-2023 годах ежедневно «Бахетле» обеспечивала питанием более 154 тыс. детей из 850 школ и детских садов Татарстана. При этом 95% всех поставок приходится на продукцию для организации горячего питания. Кроме этого, компания «Бахетле» обеспечивает питанием несколько тысяч сотрудников «СИБУР» и 15 столовых холдинга. В настоящее время продукция собственного производства поставляется в крупные федеральные сети «Самокат», «ВкусВилл», «Чак-Чак», «Лапша», «Яндекс-Маркет». Ведутся переговоры на поставку продукции в сети «Агроторг», «Пятерочка», «Перекресток», «Магнит».

Сегодня ГК «Бахетле» является ведущим производителем полуфабрикатов и крупнейшим поставщиком социального и корпоративного питания в Республике Татарстан. Более того, предприятие строит планы по существенному расширению географии поставок фирменной
продукции на всей территории Российской Федерации — благо замороженные полуфабрикаты имеют срок хранения от 3 до 6 месяцев.

Новое производство

«Проблема нехватки персонала для школьных кухонь сегодня стоит остро,— отмечает Гузель Ананьева. — Поэтому, разрабатывая проект производства «Бахетле», мы задались целью максимально разгрузить школьные столовые и упростить им процессы приготовления еды». Производство охлажденных и замороженных полуфабрикатов повышенной степени готовности существенно упрощает школьным кухням процесс приготовления питания: поварам остается только довести до полной готовности продукт посредством соответствующего термического оборудования. Также это положительно сказывается на общей гигиене процесса, поскольку приготовление фарша происходит в надлежащих промышленных условиях при пониженной температуре исходного сырья.
Учитывая, что социальное и корпоративное питание предъявляет очень строгие требования к производству, было решено инвестировать в создание современного, хорошо оснащенного предприятия, способного обеспечить высокую эффективность производственных процессов и выполнение самых строгих требований пищевой безопасности.

Общий объем инвестиций в проект составил 623 млн рублей. Место под строительство было выбрано на территории опережающего социально-экономического развития (ТОСЭР) «Зеленодольск», возле федеральной трассы М7. Площадка изначально выбиралась с расчетом на охват логистикой максимального количества близлежащих регионов. По соседству находятся склады крупнейших федеральных сетей и интернет-агрегаторов. Главным преимуществом ТОСЭР является наличие технологического подключения газоснабжения. Кроме того, подвод всех необходимых коммуникаций обеспечивается за счет управляющей компанией ТОСЭР «Зеленодольск». Общая территория, отведенная под реализацию всех очередей проекта, составляет 3 га. Из них непосредственно производственная площадь — 10 тыс. кв. м. Осенью прошлого года была сдана первая очередь проекта производственной площадью 5125 кв. м. На 2024-2026 годы намечен ввод в строй оставшихся мощностей второй очереди проекта.

Специально для нового производства было закуплено современное оборудование. Немаловажным фактором стала ориентация на внедрение автоматизированных решений. Во-первых, они гарантируют, что ни один ребенок не будет обделен ни одним из основных ну-триентов, входящих в состав продукции «Бахетле». Во-вторых, автоматизация позволяет снизить себестоимость производства, дабы иметь возможность предложить продукт, интересный не только своими вкусовыми качествами, но и ценой.
При выборе поставщиков главными критериями выступали: деловая репутация, соотношение цены и качества оборудования, уровень технической поддержки. В свою очередь решение о приобретении конкретного вида оборудования принималось на основании оценок его фактической эксплуатации на действующих производствах. Впрочем, и жизнь внесла свои коррективы.

Рассказывая о комплектовании формовочного участка, Гузель отметила, что реализация первой очереди проекта неудачно совпала с периодом введения наиболее жестких пакетов антироссийских санкций, что повлияло на итоговый состав приобретенного производственного оборудования. Часть его успела поступить из Италии и Швейцарии. Взамен непоставленного из-за санкций оборудования пришлось закупать производственные системы российского и китайского производства. Впрочем, время показало, что выбор оказался правильным: ни одна из машин не вызвала нареканий в процессе эксплуатации. Более того, на основании имеющегося положительного опыта, в мае ожидается поставка очередной партии оборудования из КНР, которое позволит производству выйти на полную проектную мощность: 30 тонн продукции в сутки. Пока его загрузка составляет 15%.

В результате на заводе установлены отечественные линии Rusimex и Anko, хлебопекарное оборудование швейцарского бренда Rondo, а также китайское оборудование для формирования и укладки полуфабрикатов.
С первого запуска на всех этапах производства осуществляется жесткий контроль качества: входной контроль всех ингредиентов, промежуточный — на различных технологических этапах и финальный — готовой продукции. В ноябре 2023 года производство и склад хранения были сертифицированы по системе ХАССП. В этом году новое предприятие уже успело пройти несколько аудитов со стороны федеральных торговых сетей.

На фабрике трудится 140 человек, которые привлекаются на работу по вахтовому методу. Тот факт, что производство находится недалеко от Казани
и Зеленодольска, создает благоприятные условия для привлечения персонала на новое предприятие.

В настоящее время ассортимент выпускаемой фабрикой продукции включает: мясные изделия (котлеты, люля, зразы, пельмени), изделия из творога (сырники с различными начинками), мучые изделия (круассаны, булочки, пирожки).
Самый взыскательный потребитель «Мы очень долго отбирали производителей и поставщиков сырья для нашего производства,— комментирует Гузель Ананьева.— Каждая партия сырья: мясо, молоко, мука и др. ингредиенты — проходит лабораторные исследования».

Тщательный входной контроль сырья обусловлен в первую очередь ориентацией на потребителей продукции завода: воспитанников детсадов и учащихся школ. Это накладывает соответствующие жесткие ограничения на состав продукции: выбор ингредиентов для школьного питания строго регламентируется Роспотребнадзором. И далеко не все привычные ингредиенты могут присутствовать в рецептурах блюд детского питания. Например, с учетом этого обстоятельства пришлось долго искать поставщика сосисок, отвечающих всем строгим требованиям Роспотребнадзора. Кроме того, в рецептуре блюд не допускается использование химических добавок и усилителей вкуса. И главное: перед началом поставки готовых блюд в социальные учреждения состав каждого из них необходимо согласовать с Роспотребнадзором и получить соответствующее разрешение.

«Помимо формальных аспектов, в расчет необходимо принимать и особенности детского вкусового восприятия. Весьма непросто добиться того, чтобы полезное было вкусным, и дети с удовольствием ели бы все то, что для них готовится в соответствии с нормативами,— отмечает Гузель.— Наличие этих факторов вдвойне усложняет задачу технологам: их работа становится более креативной, им приходится скрупулезно комбинировать полезные и питательные ингредиенты. Тщательно выбирается мясо, овощи, зелень, творог и сыр и пр., чтобы на выходе получилось и вкусно, и полезно. Многие родители знают, как непросто заставить есть ребенка то, что действительно полезно».

Так, например, руководству фабрики пришлось протестировать порядка 30 поставщиков свежей и мороженой рыбы, прежде чем окончательно остановить свой выбор на партнере по поставкам рыбы. Это связано с тем, что дети достаточно чувствительны к специфическому вкусу рыбы. Тем не менее, блюда из рыбы должны обязательно присутствовать в рационе школьника из-за богатого набора нутриентов. Технологам «Бахетле» пришлось основательно поработать над рецептурой рыбных котлет, подбирая оптимальные соотношения рыбы, куриного фарша и риса, чтобы в максимальной степени угодить детскому вкусу, убрав навязчивый рыбный привкус. Более того, специалисты взяли за правило непрерывно мониторить съедаемость каждого из поставляемых заводом блюд, чтобы объективно оценивать удачность рецептуры. В конце концов, такой мониторинг дал свои плоды: заключительная версия рыбных котлет была одобрена детьми.

«Вообще котлеты — мясные, рыбные, овощные, а также с начинками — пользуются популярностью у потребителей,— рассказывает Гузель.— А для обеспечения опять же сбалансированного рациона школьного питания в рецептуре котлет мы обязательно предусматриваем разнообразные ингредиенты с клетчаткой».

Поскольку в школьный рацион обязательно входят молочные продукты, богатые кальцием, в ассортименте «Бахетле» присутствуют сырники, которые являются отличной альтернативной для других привычных молочных продуктов — творога и сыра.
Одновременно перед фабрикой «Бахетле» стоит задача по расширению ассортимента, дабы обеспечить сезонную цикличность меню. Кроме того, это позволяет более творчески подстраиваться под требования строгих нормативов в отношении социального питания. Например, в меню не разрешается использовать прошлогоднюю овощную продукцию в сыром виде. Поэтому, за неимением свежей, в компании придумали вводить ингредиенты с клетчаткой в виде вареных овощей, которые маленькие потребители не слишком жалуют в салатах. Подобные нюансы стимулируют специалистов «Бахетле» непрерывно заниматься разработкой новинок ассортимента. Так, на момент подготовки материала технологи трудились над рецептом ленивых голубцов.

Производственный процесс

Для сырья и ингредиентов на заводе выделена соответствующая зона хранения. Она, в свою очередь, разделена на сегментдля хранения сыпучей продукции и зону холодильного склада для скоропортящегося сырья с соответствующими температурными режимами. Далее предусмотрено отделение дефростации, откуда продукция поступает непосредственно на производство.

На новом заводе «Бахетле» постоянно поддерживается недельный запас сырья, что положительно сказывается на бесперебойной работе предприятия. «Этой зимой в Татарстане были снежные заносы, когда транспорт не мог вовремя доставить грузы к нам на склад,— рассказывает Гузель.— Однако фабрика весь этот период продолжала работать в штатном режиме без остановки производства».

Собственно, производственная часть состоит из зон подготовки сырья, приготовления ингредиентов, формовки продуктов. На участке подготовки сырья раздельно перерабатывается мясное и рыбное сырье. Для этого в цехе установлено соответствующее оборудование: обвалочные столы, стационарные ленточные пилы, волчки, фаршемешалка и т. д.

В горячем цеху происходит термическая обработка ингредиентов для готовых продуктов. Например, в паро-конвектоматах готовятся лук и рис, которые затем отправляют в шокер для охлаждения.

Наиболее обширная производственная зона отведена под формовку продуктов с холодильным отделением для комплектования готовой продукции. Здесь еще бросается в глаза обилие незанятой площади, что связано с ожиданием оборудования, предусмотренного в рамках проекта. При этом в зоне формовки часть площади заранее зарезервирована под размещение перспективного оборудования для дальнейшего расширения производственного ассортимента. До завершения второй очереди проекта здесь вынужденно соседствуют линии для формовки котлет и комплекс оборудования для изготовления мучных изделий. Поскольку по существующим нормам одновременно оба участка не могут функционировать, соседствующие линии работают поочередно: один день производятся мясные или рыбные изделия, а на следующий день (после соответствующей уборки помещения и мойки оборудования) — мучная продукция.

После завершения второй очереди проекта в формовочном цехе останется только оборудование для производства мясных полуфабрикатов, а весь комплекс машин для выпуска мучных изделий переедет в отдельный цех.

В цехе формовки температура поддерживается на уровне 16°C, вне зависимости от температуры на улице.

Для формования котлет используется сразу три тандема автоматических машин, каждый из которых составляют автомат для формовки и загрузчик. Автоматическая машина для формовки представляет собой китайскую версию знаменитых японских автоматов Rheon Cornucopia, способных формовать изделия с произвольным соотношением оболочки/начинки методом коэкструзии. В простейшем случае эти формовщики способны выдавать 1000 обычных котлет (без начинки). Далее сформированные полуфабрикаты подаются ленточным транспортером в загрузчик, который автоматически укладывает их на противни.

Полностью автоматизированный процесс производства благотворно сказывается на пищевой безопасности ввиду отсутствия контакта с руками человека. Кроме того, автоматический процесс формовки полуфабрикатов обеспечивает постоянство веса порций, включая даже начинку, чего в ручном режиме достичь невозможно. Ну и, конечно же, автоматическая формовка гарантирует высокой уровень производительности при стабильных показателях качества готовой продукции.

Отформованные полуфабрикаты в тележках перемещаются в скороморозильные камеры, где они подвергаются быстрой (шоковой) заморозке при температуре -40°C. Такой процесс замораживания предотвращает образование крупных кристаллов льда в структуре продуктов и тем самым бережно консервирует их.

Оборудование для мучных изделий представлено комплексом машин для дозирования ингредиентов и приготовления теста (миксер и тестомес), раскатки и ламинирования слоеного теста, а также двумя линиями для формовки мучных полуфабрикатов.

Причем большинство операций мучного сегмента также автоматизированы. Так, дозирование муки и прочих ингредиентов и подача их в тестомес осуществляется полностью в автоматическом режиме посредством дозирующей станции. Раскатка теста и ламинация слоеного теста выполняется на автоматических тестораскаточных машинах. Раскатанное до заданной толщины тесто на скалке переносится на формовочную линию швейцарского производства, где также в автоматическом режиме производятся круассаны. На другой формовочной линии китайского производства изготавливается целый ассортимент мучных изделий (предусмотрена возможность производить до 20 различных типов изделий). На данный момент в неделю может в среднем выпускаться 9-10 наименований мучных полуфабрикатов.
Стоит отметить, что мучные изделия «Бахетле» тоже пользуются стабильным спросом в качестве буфетной продукции и поставляются заказчикам по линии корпоративного/социального питания, а также в федеральные торговые сети.
Также в мучном сегменте зоны формовки предусмотрены расстоечные камеры, в которые изделия поступают с автоматических формовочных линий. Необходимость расстойки обусловлена пожеланиями заказчиков, которые заинтересованы в минимизации времени доведения полуфабрикатов до полной готовности. Поскольку расстойка осуществляется на фабрике «Бахетле», заказчику уже не потребуется выполнять эту процедуру самому.

Из расстоечных камер мучная продукция направляется в камеры шоковой заморозки. Каждая из 5 камер шоковой заморозки рассчитана на 3 тележки. Заказчику после получения замороженных изделий потребуется только произвести дефростацию замороженных полуфабрикатов, чтобы затем направить их в печь для выпекания.

Из камер дефростации вся замороженная продукция в тележках поступает в зону комплектования, где она выкладывается в логистические короба. Отгрузка продукции осуществляется ежедневно. При этом на фабрике стараются рассчитать производство продукции в соответствии с разработанным школьным меню таким образом, чтобы минимизировать ее запасы у заказчика. В этом случае школьники всегда получают свежее питание.

Для минимизации себестоимости продукции фабрика специально дозагружает мощности, чтобы часть продукции из ассортимента школьного и корпоративного питания поступала одновременно и в федеральные сети. Продукция, не имеющая в своем составе усилителей вкуса, очень востребована в рознице: маркетологи «Бахетле» проводили дегустации в торговых сетях и убедились в большой заинтересованности в ней покупателей.

В заключение Гузель Ананьева выразила уверенность в том, что тот производственный сегмент, обслуживанием которого занимается завод «Бахетле», будет и дальше динамично расти, как и спрос на всю его продукцию.

Благодарим руководство компании
«Бахетле»за проведенную экскурсию и предоставленные материалы